第4章 做菜细节（2 / 2）
何雨柱继续边炒边说，小灶，半勺油，利用腕劲，往锅边一甩，就成了，等下我上小灶的时候你可要认真看。
再说回这大锅菜，锅是镶嵌固定式的一米五大灶，一瓢油要顺着锅边倒一圈。
油热，下葱姜蒜、干辣椒爆香，重点是爆香两个字，就是把佐料的香味炒出来，融入到菜里面，炒素菜的时候要多放蒜米，接着快速倒入大白菜。
马华很有眼力劲的拿起大铁锹递给师父。
何雨柱接住，用铁锹快速的翻炒几下后叫到，马华，在倒一盆大白菜。
好嘞，师父，为啥你一锅炒两大洗澡盆冒尖白菜，上百斤，反而比其他师傅一锅炒一盆还要好吃一些，马华问出了心中所想。
何雨柱回道，你可别小看了大锅菜，那也是有讲究的，就拿这爆炒大白菜来说，现在该往里面加水了，一盆菜一瓢水，白菜水分特足，水加多了就成水煮白菜了，没看相，大锅菜不能翻锅，水加少了又容易糊。
调味，炒至断生，七成熟左右，盛出装盆，等搬到出菜窗口，菜里的热量一焖，就能达到八成熟，吃起来清脆爽口。
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